一口下去，先是龙眼木的木香顺着鼻腔往上爬，接着鸭油“噗”地炸开，滚烫的肉汁在舌尖打滚，像有人拿热毛巾给你做了一场口腔马杀鸡——这便是广西人深夜不愿睡的元凶巨恶，烟熏鸭腿肠。

  外地人第一次见它，十之八九认为是变异的“鸭腿造型火腿肠”，直到老板拿剪刀“咔嚓”一剪，油花顺着切面淌到塑料袋，才恍悟：本来肠衣里包的是真·鸭腿肉，仅仅被手艺人生生拗成了腿骨弧度，既便利挂炉，又便利街头单手撸。

  老南宁说，这玩意儿最早是山里瑶族“囤货”的野方法：鸭子宰完，盐巴、山姜、八角一通搓，塞进猪肠衣吊在灶屋上，烧柴煮饭顺带烟熏，一挂便是仨月。山路远，赶集一趟不容易，回家剪一段就能下酒，比罐头还耐放。80年代，城里夜市鼓起，第一批进城的瑶家汉子把挂炉改成汽油桶，炉火一旺，香味飘半条中山路，从此“鸭腿肠”三个字成了南宁人深夜的摩斯暗码——谁要是10点前回家，必定没排到那桶炉。

  别看仅仅根“肠”，里边的考究能把人逼疯。鸭子得是三斤半到四斤的谷糠土鸭，太小没肉，太大脂肪厚；腌料里桂皮、八角仅仅打底，真实决议魂灵的是每家铺子抽屉里那张“祖传黄纸”，写着草果、香茅、陈皮的份额，笔迹含糊到连老板自己都认不全，全赖鼻子闻。灌肠最检测脾气，肥肉得留一成五，多一丝腻，少一丝柴；肠衣要吹得鼓胀，却怕太阳，只能在电扇底下阴干。最难的是烟熏，龙眼木、荔枝木、甘蔗渣，火势忽大忽小，老板隔二十分钟就得翻一次身，像给熟睡的鸭子盖被子，一夜下来，头发、衣服满是烟油味，洗三次澡都冲不掉。

  曩昔在中山路，谁家的炉子先冒烟，整条街就跟着心跳。现在青云夜市、正阳步行街都支起了不锈钢玻璃罩，扫码付款，“黄记”第四代老板仍是坚持手写价格牌：八块一根，十五两根，多一句优惠都不愿说。有人劝他开直播，他摇头：火一旺，手机镜头就起雾，网友看不清，不如让他们亲身闻烟味。上一年“黄记”把线天保质期，珠三角的上班族一下单便是十根，微波三分钟，办公室瞬间变成深夜路边摊。数听说线上翻了三倍，可老板仍是每天只做两千根，多一根都不愿——炉膛就那么大，烟赶不出来，味儿不对，怕对不住清晨两点还在排队的酒鬼。

  广西人吃它，配冰漓泉仅仅入门操作。老柳州把肠切片，加酸笋炒米粉，烟味和酸臭在锅里打架，越打越香；桂林人更野，直接切片涮红油火锅，肠衣一缩，汁水“滋啦”一声窜进辣汤，近邻桌闻到马上加单。最地道的是年三十晚上，家家户户阳台挂几根生肠，炭火盆里扔几截龙眼木，一边守岁一边翻烤，小孩不睡觉，就为等那口“啪嗒”裂开的脆衣，油星子溅到红纸灯笼上，像给新年提早点了个炮仗。

  有人说，烟熏味太重，掩盖了鸭香。广西人听完仅仅笑：山里的风、灶里的火、深夜的啤酒嗝，全混在这股烟里，鸭香早升级成乡愁。下次路过广西，别急着摄影打卡，先跟着鼻子走，闻到那股带木甜的呛味，排队便是，前面那个光膀子大叔大概率会回头告知你：剪短点，汁更爆。

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